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走,去吃“美味”的春天

時間:2022-03-25 12:23:38   來源:中國消費者報?中國消費網   作者:李建

“春分者,陰陽相半,晝夜均而寒暑平”(語出漢董仲舒《春秋繁露》)。春分天氣,乍暖還寒。北方的春韭、香椿、菠菜,南方的馬蘭頭、薺菜、 紅莧,都是嬌嫩正饞人的時候。自然與時令的饋贈,讓煙火人間有了“吃春菜”的傳統民俗。

 

何為春菜?有人說是野莧菜,也有人說是萵苣屬的一種葉菜。不管哪種說法“正宗”,春天多吃點應季的綠葉蔬菜,大多數人對此是無異議的。吃春菜的正確打開方式都有哪些,來看專家的解讀。

 

挑選:有蟲眼未必就安全

 

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。

 

《中國居民膳食指南》(2016版)建議,成年人每人每天推薦蔬菜攝入量為300—500 克,相當于差不多3—5“把”(食指與拇指彎曲接觸可拿起)的量;每天攝入的蔬菜中要有一半深色菜,尤其是深綠色的菜。并且,一日三餐應適當變換種類,以保持膳食均衡。

 

中國農業大學食品科學與營養工程學院宋弋副教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,采摘時間較久或運銷過程中保存不當的蔬菜,品質和營養價值都會打折扣。比如,其中的維生素尤其是維生素C就會不斷被氧化而減少。

 

如何挑選既新鮮又安全的綠葉蔬菜,宋弋提醒消費者從以下幾個方面留心:

 

首先應盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農產品市場等正規經營場所購買蔬菜,主動索要并保存好購貨票據。

 

其次應選購生長茁壯,具有本品種正常顏色、外觀和氣味的蔬菜,避免選擇顏色異常、形狀異常和氣味異常的產品。

 

顏色:一般情況下,綠葉蔬菜顏色越深,葉綠素含量越高,如菠菜、香菜、小油菜、小白菜等。

 

形狀:不要購買形狀異常的蔬菜。

 

氣味:不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜,有些蔬菜如果聞起來有刺激性氣味或不正常的怪味,可能是剛施噴農藥不久或有較多農藥殘留造成的。

 

此外,不少人認為蔬菜葉片蟲眼較多說明沒噴灑過農藥。這種看法并不完全正確。有蟲眼只能說明曾經有過蟲害,并不代表后來沒噴灑過農藥。

 

烹飪:急火快炒留住營養

 

多吃綠葉蔬菜有益健康,但如何科學吃菜,很多人可能還不那么清楚。

 

宋弋提醒消費者,綠葉菜從清洗到烹飪,都有值得注意的知識點。

 

清洗徹底更安全。蔬菜中的農藥殘留問題一直是消費者關心的問題。其實,只要農藥殘留在國家標準限量范圍內,就是安全的,消費者不必過分擔憂。

 

消費者如果實在不放心,可以把蔬菜放入清水浸泡不少于10分鐘,必要時可加入少量果蔬清洗劑增加農藥的溶出,浸泡后用流水沖洗兩三遍。同時,由于農藥在熱水中溶解性增強,可以把蔬菜放到開水中焯燙一下,然后再清洗干凈。

 

烹飪方式要恰當。蔬菜在烹飪過程中,感官色澤、食用口感、營養品質均發生顯著改變,從食品安全、食品營養角度分析,對每種蔬菜選擇合理的烹飪方式尤為重要。

 

葉類蔬菜應先洗后切,減少水溶性營養成分的流失,烹調時要急火快炒,避免長時間加熱,這樣有利于減少熱敏性營養成分的破壞。四季豆含有天然植物毒素,必須充分煮熟煮透。

 

剩菜加熱需充分。綠葉蔬菜中含有硝酸鹽,它有利于控制血壓,暢通血流。但是,硝酸鹽很容易被細菌還原成亞硝酸鹽,數量較多時有食品安全風險。所以,綠葉蔬菜烹調后不能在室溫下存放,如果一餐吃不完,要及時放入冰箱冷藏,以抑制細菌繁殖。葉類剩菜再次食用前,加熱要充分,放置時間過長的剩菜盡量不要再吃。

 

保存:冰箱冷藏不超3天

 

蔬菜最好是當天買當天吃,不要放置太久,以免維生素損失。一般來說,即使是用冰箱儲存新鮮蔬菜,也不應超過3天。

 

正確存放有助于蔬菜保鮮,宋弋提醒消費者注意以下兩點:

 

首先是蔬菜也不宜切開存放,蔬菜切開后,營養素會快速流失,容易氧化,同時會增加微生物入侵的機會,容易變質腐爛。

 

其次是絕大部分葉菜喜涼,適宜存放在0℃至5℃環境中,但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。

 

如何讓一時吃不完的蔬菜盡量保持新鮮?宋弋建議消費者嘗試以下幾個小竅門:

 

晾:綠葉菜的表面會有很多的水分,水分會加速綠葉菜的腐爛。買回家的綠葉蔬菜,如果不是當下就吃,就先不要急著清洗,也不要急著放入冰箱??梢韵劝巡司鶆虻財傞_,慢慢蒸發掉表面水分,也可以用紙巾包住蔬菜,以吸附水氣,等到蔬菜表面稍微有些干后,再收起來放入冰箱。

 

松,意思是說不要把菜緊緊地包起來,要給它們足夠的空間以便空氣循環、“呼吸順暢”。當然,如果冰箱里還存貯著沒有外包裝的水果,就要把蔬菜裝到較薄的保鮮袋(可以用針在袋上扎幾個小孔)里封口保存。這是因為許多水果都會散發有催熟作用的乙烯氣體,可能會加速蔬菜腐爛。

 

凍,把蔬菜清洗干凈、用水焯,但切記時間不要過長,只要菜的表面變顏色斷生了,就可以撈出來降溫,而后裝入塑料袋再放入冰箱冷凍層中冷凍,吃的時候拿出來解凍。用水焯的時候,可以適當放些鹽或小蘇打,讓蔬菜的顏色更綠。

 

 


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